"CAVIAR DE CAFÉ"? SIM, É ISTO MESMO.

FALANDO DE CAFÉ E DE COISAS SOFISTICADAS E DE BOM GOSTO

Cada vez que eu visito o blog Coffee Traveler/links, do expert em cafés especiais Ensei Neto, custo a sair de lá, pois quero ler todos os posts. Ensei é um dos mais famosos consultores em cafés especiais do Brasil.

Quem acompanha há muito tempo o meu blog sabe que também sou um cultor dos cafés de qualidade. São Paulo é o santuário das cafeterias de alto nível. Aqui em Florianópolis dificilmente se toma um café de qualidade. A manezada não conhece os segredos dessa extraordinária bebida. Nem sabe qual é o gosto do café, pois ingere normalmente lixo, um beberagem escura e de gosto indefinível.

Praticamente não existe baristas com formação e treinamento específico aqui em Santa Catarina. Vigora o amadorismo e a improvisação. Os donos das cafeterias mantêm a prática botocuda de usar o pior café para obter o maior lucro. Contam com a complacência dos consumidores que tomam qualquer água suja sob o rótulo de café.

Cerca de 99,9% dos brasileiros não entendem de café, embora o Brasil seja o maior produtor e exportador de café do mundo. Aqui no Brasil se produz cafés de altíssima qualidade em fazendas modernas, super organizadas e que adotam as mais modernas técnicas para atender ao exigentes paladares dos grandes centros consumidores, que são as metrópoles do primeiro mundo. Sorry, periferia botocuda.

Visitar o blog do Ensei Neto é ter uma aula completa sobre cafés especiais. Não esse lixo que nos empurram nos quiosque dos shoppings e até mesmo naqueles lugares que tem nome de Café. Se é um café, tem de oferecer o que há de melhor.

Bom, mas estamos num país botocudo que continua exportando apenas commodities, mandando para fora in natura os nossos melhores cafés. Os italianos que não produzem um grão de café em razão da adversidade climática são os bambas na torra e na formulação do blend. E também foram eles que inventaram o café espresso e a máquina para processá-lo.

Chamou a minha atenção um post do blog do Ensei, intitulado “Alginatos & Café”.

Explica Ensei: "Dentre os aditivos para a indústria de alimentos, os espessantes e gelificantes sempre ocuparam um espaço muito especial.

Os espessantes são empregados para tornar um alimento mais “espesso” ou mais consistente através de um brutal aumento da viscosidade. Um bom exemplo é o que você tem nos molhos para salada (Salad Dressings) e catchups, bem como nos iogurtes para beber.

Os gelificantes, como o nome já denuncia, criam os “géis”, que são estruturas mais estáveis, isto é, não fluidas. Lembre-se da gelatina como um bom exemplo, cuja textura é firme sem ser dura.

Várias são as fontes dessas substâncias que vão de raízes a nozes, das algas a até o famoso tutano de boi.

Ensei ilustra o post com a foto de Ana Luisa, sua filha, segurando uma Alga Vermelha, de onde se extrai a Carragena, um espessante/gelificante de amplo uso. E assinala que o Chile é o maior produtor deste tipo de alga, bem como da Alga Marron, de onde se extrai o Ácido Algínico.

Quem é atento aos rótulos dos produtos industrializados (leio todos detidamente) por certo já encontrou dentre os ingredientes a “goma carragena”.

No post a que me refiro, Ensei nos dá a notícia de uma descoberta envolvendo o café e assim se expressa:

“Dentre os baristas brasileiros, particularmente considero o carioca Léo Moço como um dos mais talentosos e técnicos, estando em plena ascenção na sua prodigiosa carreira.

Quando comento sobre baristas, procuro destacar aqueles que mantêm uma busca constante de conhecimento, aperfeiçoamento técnico e inspiração, pois a formação profissional nunca termina, sempre se refina. Afinal, ser um bom barista vai muito além de apenas servir um belo café.

Léo vem fazendo experimentos com alginatos para criar o "caviar de café", como apresentou recentemente em Araguari, MG, durante o Encontro de Cafeicultura Irrigada.

Obviamente, toda técnica possui muita ciência por detrás e Léo tem a preocupação de descobrir os porquês de como cada coisa funciona”.

O vídeo acima mostra como o famoso barista Leo Moço prepara o "caviar de café". Não deixem de ver o vídeo.

E aproveito para cumprimentar o meu amigo Ensei Neto que, além de expert em cafés especiais, também é músico como eu e gosta de jazz, mandando ver no piano. Nada se combina tanto com jazz do que um espresso extraído com grãos de boa cepa.

Quero ver se qualquer dia me encontro com ele no piano e eu na guitarra para uma jam session regada com os melhores cafés. Vai preparando aí, Ensei. Quero degustar o que há de melhor.

Abriremos com Seven Steps to Heaven. Faremos imediatamente um intervalo, convocaremos o Leo Moço para tirar com categoria dois espressos curtos e tigrados, crema densa, daquela que não abre nem mesmo quando mergulhamos a colherinha...hehehe...

Sou meio bronco. Gosto de adoçar com Aspartame ou Sucralose de qualidade. Um sache apenas. Detesto o Ciclamato, que é de 1937 e a Sacarina Sódica que foi descoberta em 1879 e deixa resíduo amargo. É um lixo, além de conter o deletério sódio, que não está presente no Aspartame e no Sucralose, este último é o que há de mais avançado em adoçante e é derivado da cana-de-açúcar.

Pô, Ensei, quero ver se articulamos logo esse encontro. Talvez terá que ser no Rio de Janeiro, onde está o Leo Moço e num local que tenha um piano afinadíssimo, de preferência um Steinway. Levo a guitarra e um violão de boa estirpe.

Até!